Raspberry-Lemon Cupcake

Jetzt ist der Herbst eindeutig da - der schnelle Wetterumschwung kam so schnell, dass man sich vom Sommerfeeling, das man dank der warmen Temperaturen bisher im Oktober noch hatte, noch gar nihct verabschieden konnte. Umso mehr hab' ich mich gefreut, als ich im Supermarkt tatsächlich noch Himbeeren gesehen habe und auch gleich in den Einkaufskorb gepackt habe. Daraus geworden sind Raspberry-Lemoncupcakes : zitronig frisch und sommerlich.

Zutaten für 6 Cupcakes

Zubereitung

Für den Teig: 57 g Butter weich 85 g Zucker Zitronenschale einer 1/2 Zitrone, abgerieben 1 Ei 85 g Mehl, glatt 3/4 TL Backpulver Prise Salz 1 EL Zitronensaft 1/2 P. Vanillezucker 60 ml Milch 65 g Himbeeren Für das Frosting: 56 g Frischkäse 14 g Butter, weich 90 g Staubzucker 6 Himbeeren für die Deko

Butter, abgeriebene Zitronenschale, Zucker und Vanillezucker cremig schlagen. Ei hinzufügen und kurz unterrühren. Anschließend Zitronensaft und die Hälfte des Mehls, vermischt mit Backpulver und Salz hinzufügen. Dann die Milch und letztlich die restliche Mehlmischung.  Himbeeren in Mehl wälzen und vorsichtig unter den Teig heben. Den Teig 2/3 hoch in die ausgefetteten Muffinvertiefungen oder Muffinpapierförmchen füllen und im vorgeheizten Backofen bei 175° ca. 19 bis 22 Minuten backen. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.  Die Cupcakes kann man auch ungefrosted essen - nur mit Staubzucker bestäubt. Wer mag kann ein Frosting darüber geben:  Für das Frosting Frischkäse und die weiche Butter ca. 2 bis 3 Minuten cremig schlagen. Nach und nach den Staubzucker zufügen und gut verrühren. Ist das Frosting noch zu dünn noch etwas Staubzucker zufügen. Auf die ausgekühlten Cupcakes streichen und eine Himbeere darauf setzen.