Ananas Kokos Muffins

Die letzten Tage war es ein wenig ruhig hier auf meinem Blog. Das lag einerseits daran, dass ich durch das lange Wochenende ein wenig im Freizeitstress war und andererseits bin ich gerade intensiv dabei meine Rezepteübersicht neu zu gestalten. Vielleicht habt ihr es eh schon gemerkt, aber die Seite ist so was von überholt, dass ich mich schon dafür schämen müsste. Aber zu meiner Verteidigung: ich bin voll dahinter, nur dauert das ein wenig, da sich inzwischen schon einige Rezepte angesammelt haben, das das nicht innerhalb eines Wochenendes geschafft wäre. Aber jetzt ist mal gutes Einteilen angesagt, da nun die Füsse-hochleg-Tage vorbei sind und wir die nächsten Wochen mit keinen Feiertagen mehr verwöhnt werden. Wobei, nein, falsch. Ende Mai gibt es wieder einen Feiertag aber dadurch dass es auch gleichzeitig meine Urlaubswoche ist wäre mir das fast entfallen.
Genug geschrieben. Ich bin wieder da und dann noch mit meinem liebsten Muffinrezept, den Ananas-Kokos Muffins.

Zutaten

Zubereitung

230 g Mehl 2 TL Backpulver 2 Eier etwas Vanillezucker Prise Salz 100 g Ananasstücke 70 g Kokosette 150 g Topfen 90 g brauner Zucker 150 ml Kokosmilch 70 ml Öl 50 g gehackte weiße Schokolade

Ananas abtropfen lassen und kleinschneiden.  Mehl, Backpulver, Vanillezucker, Salz, Schokoladestückchen und Kokosflocken mischen.  Eier in einer anderen Schüssel gut schaumig rühren. Zucker zugeben und kräftig weiter schlagen. Milch, Topfen, Kokossirup und Öl gut unterrühren. Abschließend die Mehlmischung und die Ananasstücke schnell unterrühren.  Teig in befettete Muffinformen füllen und im vorgeheizten Backofen bei 180° ca. 25 bis 35 Minuten backen.